Diseño y simulación de la deshidratación de ajo y cebolla /
El diseño, la simulación y la optimización del proceso de deshidratación requieren principalmente de un conocimiento preciso de las propiedades físicoquímicas y térmicas, del comportamiento sorcional, de la cinética de secado y de los fenómenos de encogimiento del material a procesar. En particular,...
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| Autor Corporativo: | |
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| Otros Autores: | , |
| Formato: | Libro |
| Idioma: | Spanish |
| Publicado: |
1994.
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| Materias: | |
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| 245 | 1 | 0 | |a Diseño y simulación de la deshidratación de ajo y cebolla / |c Adriana Pezzutti. |
| 260 | |c 1994. | ||
| 300 | |a [13], 212 p. : |b il. ; |c 30 cm. | ||
| 500 | |a Director de tesis: Guillermo H. Crapiste. | ||
| 500 | |a "Tesis Doctoral en Ingeniería Química". | ||
| 502 | |a Tesis(doctoral)--Universidad Nacional del Sur. Departamento de Química e Ingeniería Química, 1995. | ||
| 504 | |a Incluye referencias bibliográficas. | ||
| 520 | |a El diseño, la simulación y la optimización del proceso de deshidratación requieren principalmente de un conocimiento preciso de las propiedades físicoquímicas y térmicas, del comportamiento sorcional, de la cinética de secado y de los fenómenos de encogimiento del material a procesar. En particular, cuando se consideran alimentos de gran potencial aromático que se emplean básicamente como especies o condimentos más que como una fuente de nutrientes, como en el caso de ajo y cebolla,, se incorpora una necesidad adicional: conocer sus propiedades organolépticas más importantes y la variación o alteración de las mismas a lo largo del proceso. Teniendo en cuenta que la rentabilidad del proceso de secado y la buena calidad del producto final dependen fundamentalmente de las características de las materias primas y de las condiciones de operación, los objetivos de este trabajo de investigación fueron: (1) la caracterización de distintos materiales alimenticios pungentes, particularmente variedades locales de ajo, Colorado (C) y Blanco (B), y cebolla, Valenciana Sintética 14 (VS14), y del cultivar de cebolla Southport White Globe (SWG) producido en la provincia de Mendoza; (2) el estudio comparativo del comportamiento de secado y el deterioro organoléptico (basado en el cambio de color y pungencia) a causa del proceso y por último (3), el desarrollo de un modelo capaz de predecir de manera confiable la deshidratación y las pérdidas del aroma, sabor y color de estos alimentos. La primera etapa de este trabajo (Capítulo 1) tuvo como finalidad la caracterización de los productos, basada fundamentalmente en el estudio y determinación de sus propiedades físicoquímicas y térmicas, el comportamiento sorcional y los fenómenos de encogimiento. En cuanto a las propiedades, se implementaron las técnicas analíticas necesarias para la determinación de sólidos totales, densidad, color, pungencia, azúcares y pH tanto en el producto fresco como procesado, como así también otros parámetros de calidad especificados por las normas existentes para el material deshidratado. En general, no se hallaron diferencias significativas al comparar las características de los distintos cultivares de ajo, sin embargo la cebolla SWG resultó ser la variedad más adecuada para fines de secado, básicamente por su elevado contenido de sólidos, alta pungencia y su coloración blanca. Se analizó la influencia de la deshidratación sobre el encogimiento volumétrico y superficial, observándose que este fenómeno está originado principalmente en una contracción en la dirección del espesor. También se determinaron experimentalmente las isotermas de sorción de ajo y desorción de cebolla en función de la temperatura, utilizándose un higrómetro para la medida de la humedad relativa de equilibrio. Se obtuvieron curvas suaves comparadas con las típicas curvas sigmoidales de muchos alimentos. El efecto de la temperatura fue más marcado en el caso de ajo y los resultados obtenidos para las dos variedades de cada producto fueron prácticamente coincidentes. Se comprobó que el fenómeno de histéresis, estudiado en ajo, disminuye al aumentar la temperatura. Tanto los datos experimentales de encogimiento como los correspondientes al equilibrio sorcional fueron representados a través de modelos existentes en la literatura. El Capítulo 2 tuvo como objetivo realizar un estudio de la cinética de secado de los cuatro productos. Para el análisis se consideró un geometría de placa plana. Se empleó un secadero discontinuo de laboratorio con circulación de aire forzada a través del material. Se analizó la influencia de la temperatura, velocidad y humedad relativa del aire como así también del espesor de muestra sobre las curvas de secado. Se encontró que la velocidad de secado aumenta con la temperatura y el flujo de aire, siendo más sensible la variación cuando se consideran los valores más bajos de estas variables, lo que indicaría que las resistencias externas al transporte de calor y masa contribuyen en alguna medida a la resistencia global. Se observó que el efecto de la humedad relativa también debe ser considerada, especialmente para los valores más elevados y más aún en el caso de cebolla. Por otra parte, la indicación de que la resistencia interna a la migración de agua es verdaderamente importante fue dada por la gran dependencia de la velocidad de secado con el espesor de muestra. La cinética de secado se representó adecuadamente mediante diferentes modelos difusivos. La primera etapa de secado, correspondiente a contenidos de humedad relativamente altos, fue simulada con un modelo difusivo con control mixto; mientras que la aplicación de un modelo difusional puro resultó suficiente para predecir el comportamiento de la zona de bajos niveles de humedad. A partir de los mismos se hallaron las difusividades efectivas para cada producto en función de la temperatura y el contenido de agua. Para la evaluación de esta propiedad de transporte en la zona húmeda fue necesario implementar un método iterativo que empleó regresión no lineal y que involucró numerosos cálculos relacionados fundamentalmente con el coeficiente externo de transferencia de masa y los cambios en las dimensiones del producto debido al encogimiento.// CALIFICACION DEL DEPARTAMENTO DE GRADUADOS Calificación de la defensa oral: 10 (Sobresaliente) Fecha:22/12/94 | ||
| 650 | 7 | |a Ingeniería química. |2 unbist | |
| 650 | 7 | |a Tecnología de alimentos. |2 unbist | |
| 650 | 7 | |a Ajo. |2 unbist | |
| 650 | 7 | |a Cebolla. |2 unbist | |
| 650 | 7 | |a Conservación de alimentos. |2 unbist | |
| 700 | 1 | |a Crapiste, Guillermo Héctor. |4 ths | |
| 710 | 2 | |a Universidad Nacional del Sur. |b Departamento de Química e Ingeniería Química. | |
| 859 | |a AR-BaUNS |b BIB. CENTRAL - Tesis |h 040 |i B148 1995-289 |k R |p 104725/995 | ||
| 859 | |a AR-BaUNS |b BIB. CENTRAL - Sector A - Tesis |h 040 |i B148 1995-289 |p 104726/995 | ||