Cinéticas de deterioro en el pretratamiento y deshidratación de productos frutihortícolas /
Los diferentes procesamientos a los que son sometidos los productos frutihortícolas ocasionan numerosos cambios estructurales, químicos, fisiológicos y microbiológicos que alteran las características funcionales, organolépticas y nutricionales del material, condicionando la calidad y aplicabilidad f...
Guardado en:
| Autor Principal: | |
|---|---|
| Formato: | Libro |
| Idioma: | Spanish |
| Publicado: |
1999.
|
| Materias: | |
| Etiquetas: |
Agregar Etiqueta
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
|
| Sumario: | Los diferentes procesamientos a los que son sometidos los productos frutihortícolas ocasionan numerosos cambios estructurales, químicos, fisiológicos y microbiológicos que alteran las características funcionales, organolépticas y nutricionales del material, condicionando la calidad y aplicabilidad final de los mismos. En este trabajo se estudió el efecto de las variables más importantes y las cinéticas de deterioro durante el pretratamiento térmico y la deshidratación de papa y manzana. Los fenómenos degradativos analizados fueron las alteraciones en la estructura celular, el desarrollo de pardeamiento, y la destrucción de vitaminas, particularmente tiamina y riboflavina. Se evaluaron e implementaron técnicas de calentamiento que permitieron analizar en forma independiente el efecto individual de la temperatura. A partir de la información obtenida sobre el efecto térmico, se deshidrataron los productos a temperaturas encontradas previamente como inocuas a fin de evaluar la influencia de la deshidratación o del contenido de humedad. A tal efecto se construyó un secadero de laboratorio que permitió secar los materiales en condiciones de humedad y temperatura controlada. Se estudiaron temperaturas entre valores ambiente y 80°C, tiempos de procesamiento de hasta 6 horas y humedades de hasta 20 por ciento (base húmeda), dependiendo del fenómeno degradativo analizado Como criterio de evaluación del deterioro celular se utilizó la pérdida de semipermeabilidad de la membrana, uno de los parámetros más representativos de viabilidad celular. Para ello, se analizó la lixiviación de un ión intracelular como el potasio hacia una solución isotónica de sacarosa, determinando el analito mediante espectrofotometría de emisión atómica. El estudio de los cambios estructurales en células y tejidos se amplió y profundizó por medio de microscopía electrónica de barrido sobre los productos bajo tratamientos similares, evaluando los cambios en la microestructura y en las características histológicas. El pardeamiento enzimático y no-enzimático se analizó por medición del cambio de color superficial de los productos tratados, con o sin blanqueo previo. Para tal efecto, se utilizó un colorímetro triestímulo Hunter que permitió determinar el color directamente sobre el sólido. Se estudió la pérdida de tiamina y riboflavina por efecto de las diferentes condiciones de tratamiento, analizando los contenidos de las vitaminas por HPLC con detector de fluorescencia sobre un extracto ácido de los materiales procesados. En la mayoría de los casos, y para cada fenómeno degradativo, los resultados experimentales se correlacionaron con diferentes modelos matemáticos. Las constantes cinéticas correspondientes se evaluaron por técnicas de regresión no lineal en función de la temperatura y/o el contenido de agua. Estos modelos permiten predecir la magnitud de los cambios en función de las condiciones de procesamiento para papa y manzana, y pueden ser utilizados en el modelado y optimización de los procesos. CALIFICACION DEPARTAMENTO DE GRADUADOS Calificación de la defensa oral: Sobresaliente - 10(diez) Fecha:6/5/99 |
|---|---|
| Descripción Física: | 197 p. : il. ; 29,5 cm. . |
| Bibliografía: | Incluye referencias bibliográficas. |