Aditivos alimentarios /
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| Autor Principal: | |
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| Otros Autores: | , |
| Formato: | Libro |
| Publicado: |
Madrid :
Mundi-prensa,
2002
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| Series: | Colección Tecnología de los alimentos
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| Materias: | |
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Tabla de Contenidos:
- Colorantes
- Clasificación de colorantes
- Conservantes
- Influencia de los factores del sustrato sobre la actividad de las sustancias conservadoras
- Conservantes en la industria alimentaria
- Antioxidantes
- Tipos de deterioros de las grasas
- Autoxidación
- Determinación de la estabilidad de una grasa
- Mecanismo de actuación de los antioxidantes fenólicos
- Descripción de los antioxidantes más utilizados
- Sustancias sinérgicas de antioxidantes
- Mezclas de antioxidantes y sinérgicos
- Elección del antioxidante
- Reguladores del pH
- Doble funcionalidad de los reguladores del pH
- Hidrocoloides
- Conceptos de textura
- Conceptos reológicos
- Importancia de la estructura molecular
- Gelificación
- Solubilidad de los hidrocoloides
- Agentes texturizantes en la industria alimentaria
- Hidrocoloides no aditivos
- Aplicación de los diferentes tipos de hidrocoloides
- Emulsionantes
- Dispersiones alimentarias
- Formación de emulsiones
- Estabilidad de emulsiones
- Propiedades funcionales de los emulsionantes
- Determinación de la capacidad emulsionante
- Estado físico de los emulsionantes
- Otras funciones de los emulsionantes
- Emulsionantes sintéticos
- Emulsionantes naturales
- Estabilizantes de emulsiones
- Edulcorantes
- Características de un buen edulcorante
- Sacarosa
- Clasificación de los edulcorantes
- Polioles, edulcorantes y agentes de carga
- Edulcorantes intensos
- Aplicación de los edulcorantes
- Potenciadores del sabor
- Origen y descubrimiento de las moléculas precursoras del "umami"
- Sinérgismo entre potenciadores del sabor