Diseño de secaderos de productos frutihortícolas /
El diseño de secaderos de productos frutihortícolas resulta un problema muy complejo. En principio, es indispensable conocer en forma segura las propiedades de los materiales, en especial las características fisicoquímicas, cinéticas y de equilibrio de los alimentos, y su variación con el contenido...
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| Autor Principal: | |
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| Formato: | Libro |
| Idioma: | Spanish |
| Publicado: |
1991.
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| Sumario: | El diseño de secaderos de productos frutihortícolas resulta un problema muy complejo. En principio, es indispensable conocer en forma segura las propiedades de los materiales, en especial las características fisicoquímicas, cinéticas y de equilibrio de los alimentos, y su variación con el contenido de agua y las condiciones de secado. Por otro lado, se requieren modelos o expresiones que predigan correctamente estas propiedades con el fin de tener una representación continua de las mismas. Además, los balances macroscópicos en el lecho de secado deben sobrellevar de alguna forma, el problema de encogimiento que sufren los materiales biológicos durante la deshidratación. Por último, se debe prestar especial atención a la resolución numérica de dichos balances ya que la alta no-linealidad del sistema obtenido, desestabiliza frecuentemente la solución del mismo. En este trabajo fueron explorados todos aquellos aspectos relacionados al diseño de secaderos aplicado a alimentos, con el fin de predecir en forma realista la deshidratación en lechos. En principio se desarrolló un programa de cálculo psicrométrico, de suma utilidad en la evaluación de las condiciones y propiedades del aire en el secadero. En cuanto a los productos frutihortícolas, se estudiaron tópicos relacionados al equilibrio sorcional, encogimiento de partículas durante la deshidratación, propiedades térmicas y coeficientes de transporte, y en especial la cinética de secado. Se formuló una expresión de equilibrio no-isotérmica que predice correctamente el efecto de la temperatura y el contenido de agua. La misma fue probada frente a datos experimentales de sorción de diversos productos alimenticios para lo que se realizaron rigurosos test de consistencia y estadísticos, con el objetivo de comparar la ecuación propuesta con otras existentes en la literatura. Pudo concluirse que la misma es la mejor correlación para representar los datos experimentales que se utilizaron. Se utilizaron dos equipos experimentales con el objeto de obtener datos de cinética y encogimiento: uno para partículas individuales y otro escala piloto para lecho fijo de partículas, tipo batch y con flujo de aire a través del lecho. Ambos equipos se describen en el Capítulo III. Se estudió en forma experimental el encogimiento de partículas individuales en función del contenido de agua y las variables de secado. Fue observado que la variable que más afecta a este fenómeno es la velocidad del aire, probablemente por la influencia que la misma tiene sobre la relación de resistencias a la transferencia de masa y los perfiles internos de humedad. Además se verificó que la relación área/volumen de la partícula, de gran importancia en el diseño de secaderos, es sólo función del contenido de agua, la geometría y el producto que se deshidrata, y prácticamente independiente de las condiciones de operación. También se realizaron experiencias enlechos de partículas. Se encontró que la relación volumen delecho/volumen inicial es mucho menos dependiente de la geometría y las variables de secado, que la porosidad del lecho.// |
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| Descripción Física: | 205 h. : ilus. ; 28 cm. |
| Bibliografía: | Incluye referencias bibliográficas. |